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厨房组织机构的设立原则

来源:腾飞技工学校时间:2018-04-24 14:04:53浏览:

厨房组织机构的设立应当按照以下8点原则来执行:
1.任务与目标原则
厨房组织机构的根本目的是实现厨房战略任务和生产目标,因此,厨房组织机构设计的层次,幅度,任务,责权等都要以厨房的生产任务和经营目标为基础.当厨房生产任务和经营目标发生变化时,厨房组织机构不能保持原来的模式,应及时地做相应的调整.
2.分工和协作原则
现代厨房的管理专业性很强,厨房应当根据加工和烹调的专业性质,工作类型设置部门和岗位,做到合理分工.例如,咖啡厅厨房,传统式厨房与现代式厨房,都有自己的生产特色,并且部门与岗位设置都不相同.此外,各专业部门应加强协作和配合,部门和岗位的设置应利于横向协作和纵向分工的管理.
3.统一指挥原则
厨房组织必须保证厨房生产指挥的集中统一.厨房应采用直线职能制组织,实行总厨师长负责制,这样可以避免多头领导和无人负责.直线指挥人员可向下级下达指令,实行一级管理一级,避免越权指挥.例如厨师只接受本部门的领班或主管人员指挥,其它管理人员只有通过领班或主管人员才能对该部门的厨师进行协调管理工作.职能部门可被授予一定的愉策权,控制权和协调权.
4.有效的管理幅度原则
由于厨师的精力,业务知识,工作经验都有一定的局限性,因此,厨房组织分工应当注意管理幅度.通常,厨房的组织是按照厨房的加工环节和菜肴的类型分工的.
5.责权利相适应的原则
科学的厨房组织机构应建立厨房岗位责任制,明确厨房工作人员层次,部门,岗位责任及其权利,以保证厨房生产有序进行.同时,赋予厨房管理人员的责任和权力应当适合,有较大的责任就应当有较大的权力.责任制的落实必须与相应的经济利益挂钩,使厨房管理人员尽职尽责.此外,厨房各部门和各岗位的职权和职责应当制度化,不要随意变动.
6.集权与分权相结合原则
厨房组织必须权力集中,这样才能有利于统一指挥,有利于物料/能源和设置的合理使用,为了调动厨房管理人员和厨师工作的积极性和主动性,方便厨房生产和管理,厨师长应赋予主管/领班以及骨干一定的权力.当然,厨房组织的集权和分权的程序应视厨房规模,生产特点,专业性质以及厨师与管理人员的素质和业务水平等因素而定.
7.组织的稳定性和适应性原则
厨房组织应根据企业的等级,规模,餐厅的大小及厨房生产目标具体情况而定,以保持厨房组织的相对稳定性.为了适应企业内外环境及餐厅的经营,厨房组织应有一定的弹性.厨房的部门和岗位都应随着市场的变化与企业的经营策略而变化.
8.精简的组织机构原则
厨房组织的设计与工作岗位的安排应在保证完成生产目标的前提下,力求精简.组织形式和组织机构应有利于提高工作效率,降低人力成本,提高企业的竞争力.

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