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烹饪与点心实习体会

来源:佛山市腾飞技工学校时间:2018-04-25 14:46:39浏览:

 按照腾飞学校的教学计划的总体安排,老师联系安排了我2016年4月1日至7月1日到佛山一家四星酒店实习,同行的还有我的好几位同学。下面就这次实习谈一下我的体会:

1.厨房环境:对烹饪与点心专业来说,工作环境的卫生和食材的卫生,是最重要的事情。 实习入职前的岗前教育中,师傅们反复强调:“菜肴品质就是餐饮经营的生命”, “食物的安全卫生是无价的”, “清洁是餐饮店的命脉,是顾客选择餐厅,餐厅争取回头客的基本要素”、等等。让我明白了真正意义上的“美食”,即包括美味的佳肴和周到的服务,又包括优美的餐饮环境和厨房卫生,从而真正满足消费者生理审美和心理审美的双重需求。
在整个实习过程中,我严格要求自己,养成了良好的卫生习惯,始终要做到眼勤手勤腿勤,勤扫勤擦勤清洗,以保持店堂清洁,窗明几净,给顾客一个洁净适宜的环境。
2.刀法是做出好味道的菜的关键步骤。师傅们特别强调做菜时切菜的刀法训练。一道好菜是讲究色香味俱全,刀功的体现就是“色”的体现。刀工是做出好味道的菜的关键步骤。好的刀工,不但子不会将菜(肉)切的互相沾连,而且还能切出大小粗细均匀的菜(肉),方便后锅炒出好菜.如果大小粗细不均匀,就会出现小的熟了,大的不熟,等大的熟了,小的又老了这样的问题,任你是什么特一特二级大师,都炒不好了。再比如拌黄瓜,拍的、切片的、切滚刀块的、切丝的;味道就是不同,再比如切土豆炒青椒, 切丝和切片的口感就不同。一般切丝比较入味,好熟。
3.在实习期间,我也学到了一些菜式搭配技巧。从选食材开始就很注意了,一是要熟悉各种蔬菜的属性,即温、热、寒、凉、平等等;二是注意蔬菜颜色的搭配,餐桌上的菜肴里尽量要有红、黄、绿、白、黑等各种颜色的蔬菜搭配,不同颜色的蔬菜营养成分会有区别,多种颜色搭配也会给人“美感”。
4.注意不同的菜肴选择不同的火候。做菜的时候火候是很重要的,一个火候的好坏,直接就影响了我们在做菜的味道和营养,但是其实不同的菜,要选择不同的火候。通过这次实习,我学习了一些常规的火候控制方法:
(1)适合小火烹调的菜肴。如清炖牛肉。先把牛肉切成方形块,用旺沸水焯一下,清除血沫和杂质。然后移中火,加入辅料,烧煮片刻,再移小火上。通过小火烧煮,使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。如果用旺火烧煮,牛肉就会出现外形不整齐现象,而且表面熟烂,里面仍然嚼不动。 因此大块原料的菜肴,多用小火。
(2)适合中火烹调的菜肴。凡是外面挂糊的原料,在下油锅炸时,多使用中火下锅,逐渐加油的方法,效果较好。炸制时如果用旺火,原料会立即变焦,形成外焦里生。如果用小火,原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡,则是采取旺火时将原料下锅,炸出一层较硬的外壳,再移入中火炸至酥脆。
(4)适合旺火烹调的菜肴。主料多以脆、嫩为主,如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚,焯水时,必须沸入沸出,这样涮出来的才会脆嫩。这是因为高温下,肉的纤维急剧收缩,水 分不易浸出,吃时就脆嫩。再如葱爆羊肉,首先要把肉切成薄片,其次一定要用旺火,油要烧热,再下入肉炒至变色,立即下葱和调料焖炒片刻,见葱变色立即出锅。也是要旺火速成,否则就会造成水多和嚼不动。
 
4.做汤的材料选取,不要把煮过绿叶菜和根茎菜的汤汁倒掉。维生素c不耐热,水煮绿叶菜和根茎菜时,它很容易流失到汤汁里,但本身并没被破坏。因此,绿叶菜或根茎菜用来做汤最适宜,吃掉菜后连汤一起喝能充分摄取维生素c。煮汤的时候最好合上盖子,随热蒸发的维生素c会随水滴流回汤里,不至于浪费。
5.做色拉用的蔬菜不要长时间浸泡。做沙拉用的绿叶菜切好后,放冷水里浸泡片刻可以令蔬菜吸收水分,保持脆嫩口感。
 
 总之,这次实习活动对我来说是一次非常有意义的社会实践活动,它不但能提高我对适应社会的能力,而且能为我今后的学习指导奋斗的方向和目标,推动我继续勤奋学习,苦练 技能,提高综合素质。
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